夏暴羽的綺思狂想斷層 Stormyfeather

何謂食物中毒？根據維基百科，食物中毒其實為俗稱，學名為食源性疾病，泛指所有因為進食了受污染食物、致病細菌、病毒，又或被寄生蟲、化學品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物而引起的疾病

根據高雄縣政府衛生局資料，食品中毒定義為二人或二人以上攝取相同的食物而發生相似的症狀，並且自可疑的食餘檢體及人體檢體（患者糞便、嘔吐物）、環境檢體（如空氣、水、土壤等）中分離出相同類型（如血清型、噬菌體型）的致病原因，則稱為一件“食品中毒”

今天複習臨床微生物學來討論的是細菌性食物中毒

引用下高雄衛生局的表格做個基本分類

首先是大家最熟悉的

大腸桿菌Escherichia coli (E.coli)

G（-），有些菌株在blood agar上可產生β型綠色溶血圈，接種在EMB培養基尚可使用乳酸發酵產生深紫色菌落，可與Shigella作區別

IMViC試驗可作為腸道桿菌科中主要組別之鑑定。
　　　I：引垛(indole)試驗 
　　　M：甲基紅(methyl red)試驗 
　　　Vi：伏普(Voges Proskauer)試驗 
　　　C：檸檬酸鹽利用(citrate utilization)試驗。

典型大腸桿菌IMViC試驗為(+ + - -)

致病性大腸桿菌分為 5 類

長庚微生物組使用專一性血清快速檢驗O157型菌落(陽性會呈綠色); O157型最常見傳播媒介為未煮熟之漢堡肉，因此屠宰過程，加工過程都需經過消毒並確保食材煮熟；另外若對鮮乳有疑慮，可將其煮沸後飲用

大腸桿菌除了可引起急性腹瀉之外，尚可引起尿道炎、膀胱炎、腎盂腎炎，也可引起膽囊炎、闌尾炎、敗血症(Septicemia)等。大腸桿菌和B群鏈球菌是引起出生30天內的新生兒患大腸桿菌性腦膜炎的主要原因。

再來是比較陌生但一旦感染就很致命的仙人掌桿菌Bacillus cereus，又名蠟樣芽孢桿菌，G(+)，兼性厭氧，EMB培養基上產生β溶血圈，惡劣環境會產生spore

經常在土壤和食物中被發現，某些菌株會引發"炒飯綜合症"（Fried Rice Syndrome），最適合的生長溫度範圍是30到37度，不當地將食物反覆冷凍、解凍，更有助於孢子發芽。要減少蠟樣芽孢桿菌食物中毒的風險，需將食物以75度以上徹底煮熟，並最好在室溫下2個小時內食用完畢。＝＞"反覆加熱＂的＂剩飯＂中最常大量增殖

這裡是近期歐洲男大生血淋淋的教訓：新聞連結

所以不要覺得食物吃不完放著冰起來再加熱就沒有問題了，時間上大大地有問題～

毒素型，先來講肉毒桿菌（Clostridium botulinum），G（＋），最常見的媒介是罐頭食品，通常因為製罐時殺菌不完全或烹飪不充分，在厭氧的環境下此菌會產生毒素（七型，常見致病型為A.B.E型），現在常在未良好消毒的肉類罐頭或發酵的豆類食品中出現，是最劇毒性的神經毒素之一。肉毒桿菌毒素耐酸，在0.5%~1%鹽酸中仍保有活性而不被滅活，故可被腸胃道吸收；但不耐鹼，在pH>11的條件下經3min即滅活。毒素對熱敏感，在60℃下2min即破壞殆盡。

肉毒毒素並非由活著的肉毒桿菌釋放，而是先在肉毒桿菌細胞內產生無毒的前體毒素，在肉毒桿菌死亡自溶後前體毒素游離出來，經腸道中的胰蛋白酶或細菌產生的蛋白酶激活後方始具有毒性。肉毒毒素作用的機理是阻斷神經末梢乙醯膽鹼ACH的釋放，從而導致運動神經與自主神經的對稱下行弛緩性癱瘓，麻痹膽鹼能支配區肌肉和骨骼肌。人類經口服或吸入途徑攝入此毒素後，神經系統將遭到破壞，將會出現眩暈、呼吸困難和軟癱乃至因呼吸肌麻痺而死亡的症狀。

＊比較：破傷風毒素C.tetani toxin會破壞中樞的抑制性神經，使得該抑制的GABA類訊號沒有被抑制掉，造成全身肌肉收縮，產生spastic paralysis(痙攣性麻痺)，是破壞Synaptobrevin蛋白的毒素

講到這個就想出賣一下自家損友學弟

你他媽最好是拮抗辣

因此建議肉類罐頭食用前最好能在100度Ｃ下加熱十分鐘，確保完全殺死細菌及孢子

再來是金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），Ｇ（＋），兼性厭氧，無鞭毛（pili），生長成群聚性菌落，不會形成芽孢（spore）

適合生長溫度為6.5～45℃，但以35～37℃ 生長最好；適合生長的酸鹼值 (pH) 為4.2～9.3，以pH值7.0～7.5生長最好（無特別耐酸耐鹼）

對熱、乾燥有抵抗力，乾燥環境裡可存活數月，加熱80℃、30分鐘才能殺死。（此菌的重點為heat-stable，食品一旦感染就很難去除）

會產生腸毒素。腸毒素對熱穩定，煮沸30分鐘仍不被破壞，須持續2小時才會被破壞，對腸道內酵素也有抵抗力。 

金黃色葡萄球菌常存於人體的皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉等黏膜及糞便中，尤其是化膿的傷口，因此極易經由人體而污染食品＝＞進食前先洗手，食品加工者及廚師都應戴手套口罩以及綁好頭髮避免，若辦桌大廚手上有傷口接觸食物則可能導致集體食物中毒

另外，金黃色葡萄球菌也是長期住院病人一旦感染就可能引起致命敗血症的病原體

感染型的，首先談談食品中毒發生率在台灣排名第一的腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus），Ｇ（－）,Oxidase（＋），嗜鹽性，於2～5% 氯化鈉 (NaCl) 溶液中生長情形良好，兼性厭氧，無芽孢（spore）＝＞以上特徵只要是Vibrio都有，主要棲地為海水中，所以理所當然地會存在於海鮮上；在適宜的生長環境下（30～37℃）繁殖速度很快，可在12～18分鐘內繁殖一倍。可能由菜刀，砧板等餐具接觸傳染，因此建議生食與熟食使用砧板應分開＝＞不新鮮未妥善處理的海鮮，衛生狀況不佳的海產店可能有大量腸炎弧菌

培養使用TCBS培養基

因其嗜鹽性，可以大量清水沖洗海鮮降低表面附著腸炎弧菌

不耐酸（低於ph5）不耐冷（10度）不耐熱（60度），可用十度以下低溫冷藏法或高溫煮熟法殺菌

煮熟的食物必須保存於夠高的溫度（至少需高於60℃），否則即需迅速冷藏至7℃ 以下，以抑制腸炎弧菌的生長。 生鮮與熟食不宜存放在同一冰箱或儲藏櫃，若不得已，須存於同一地點，熟食也應覆蓋完整並放在上層，以免遭受生鮮食品的污染

同樣為Vibrio，症狀最為嚴重的是霍亂弧菌Vibrio cholera，培養使用TCBS培養基，主要發生在疫區或大流行區（據說柴可夫斯基死於此病），霍亂毒素主要由O1,O139血清型分泌，會使腸道通透性改變，讓電解質不斷流失，造成嚴重水樣腹瀉Rice water，導致脫水（整片腸黏膜上皮剝落），低血壓甚至死亡；有時也會造成傷口，呼吸道，尿道中樞神經系統等部位的腸胃道外感染

附上個毒素作用機制圖，霍亂毒素的結構為2A-5B，A1為毒性所在，B subunit與target cell結合位為Ganglioside上GM2

A subunit活化ADP環狀酶，增加cAMP開啟離子通道，造成水便

第三個是漁夫，水手容易感染的創傷弧菌Vibrio vulnificus（又稱海洋弧菌），顧名思義感染途徑為接觸海水，症狀類似輕微的霍亂，主要和傷口感染相關，食物中毒較少，新聞或命題關鍵字為＂被海鮮刺一下＂引起的＂傷口潰爛及敗血症＂

還有大家都很熟悉的沙門氏菌（Salmonella spp.），Ｇ（－）腸道桿菌，在人類、家畜、家禽類的腸胃道都有分佈，所以容易污染肉類及雞蛋，可能由直接食入染污的食物造成。不耐酸不耐熱，酸性環境下（PH＜ 4.5）其發育會 被抑制

Salmonella spp.的毒力因子可保護其避免胃酸傷害，且增強附著與加強黏膜細胞的胞吞作用，以及破壞吞食囊泡（endosome）藉此擴散至其他組織

值得注意的是其中一支傷寒性沙門桿菌Salmonella enterica typhi引起的Typhoid Salmonellosis要吃抗生素治療

感染方式與症狀可分為三類
1. 腸胃炎和腹瀉：造成此症狀的菌種相當多，以S.typhimurium和S.enteritidis最常見，只感染腸胃道黏膜層（mucosa）與黏膜下層（submucosa）

2. 菌血症（Bacteremia）和非腸胃道感染（extraintestinal infections）：主因為細菌腸胃道系統擴散開來，S.choleraerius與S.dublin為較常見菌種

3. 腸熱病（enteric fever）與傷寒（typhoid）：症狀為持續性發燒，造成多部位感染，包含淋巴結，肝臟，脾臟等，嚴重時可能致命，S.typhi和S.paratyphi為最常見菌種

勤洗手，將食材加熱至60度Ｃ以上20分鐘，以及杜絕蚊蟲，老鼠，貓，狗，鳥進入廚房可避免感染風險

為了加強這支菌如何傳播的印象，可以看一下傷寒瑪麗的故事

接著就以上表格裡沒有，但課本裡有的做補充

首先是志賀氏桿菌Shigella spp.，會引起桿菌性痢疾，屬腸內菌科（腸內菌科共同特色為G（－），Oxidase（－），Catalase（＋）），無motility，傳播途徑為糞口傳染，人類為唯一帶菌者

本屬包含四個種，即四個血清型S. dysenteriae (subgroup A)、S. flexneri (subgroup B)、S. boydii (subgroup C)及S. sonnei (subgroup D)，從生化角度來說難以將本屬與大腸桿菌區分。從基因序列來看，它也屬於大腸桿菌的品系。Shigella dysenteriae type 1感染導致較高的疾病嚴重度，合併症包含：毒性巨結腸症(toxic megacolon)、腸穿孔(intestinal perforation)及溶血性尿毒症候群(hemolytic uremic syndrome)，住院患者之死亡率高達20％

依傳染病監測資料顯示，臺灣近5年每十萬人口本土桿菌性痢疾發生率約0.24，男性發生率較女性為高，目前常見血清型別為S. sonnei及S. flexneri。

產生的志賀毒素Shiga Toxin會殺死細胞引起身體不適。感染Shigella spp.症狀為血便，腹絞痛（cramps）裡急後重（tenesmus，想上又上不出來），但若感染的是S. sonnei則只會有水樣腹瀉，病程較短，症狀比較輕，除了免疫功能受抑制的感染者之外，鮮少造成死亡

上面有提到葡萄球菌，那麼也提一下鏈球菌；β溶血性鏈球菌A群（Streptococcus group A）也會造成食物中毒，通常來自被感染者喉部的傷口，具莢膜，致病因子為M protein，具有抗吞噬和抵抗吞噬細胞內殺菌作用的能力；此外，M protein與心肌，腎小球基底膜具共同抗原，可刺激身體產生特異性抗體損害人體心血管等組織，故與某些超敏性疾病有關。另外，溶原性鏈球菌菌株會產生對熱不穩定的毒素，如同超級抗原，會與巨噬細胞和輔助T cell交互作用，增進發炎前驅細胞激素釋出，造成許多嚴重鏈球菌疾病產生，包含猩紅熱

存在於生乳，乾酪，香腸，含蛋食品，涼拌食品中，起因為患有膿瘡的工人接觸到已烹調好的食物＝＞食物現點現做並戴手套口罩可避免

化膿性鏈球菌造成症狀有喉嚨痛，噁心，嘔吐，腹瀉，亦可能發生猩紅熱；另，鏈球菌A群（Streptococcus group A）對枯草菌素（Bactitracin）有感受性

區分鏈球菌A群（Streptococcus group A）與腸球菌（enterococci）方法可使用PYR水解試驗＝＞鏈球菌A群（Streptococcus group A）呈紅色陽性，腸球菌呈無色陰性（Staphylococcus  intermedius亦呈紅色陽性）

然後是曲狀桿菌Campylobacter，以空腸曲狀桿菌Campylobacter jejuni為主，Ｇ（－），無莢膜，不形成芽孢（spore），屬人畜共通疾病，糞口傳染，當食物或乳製品製備環境不佳時就可能被細菌汙染；生長速度慢，須培養72hr以上才可觀察；全世界都可發現此菌種，感染有季節性，夏～初秋為高峰期

症狀有急性腸胃炎（acute enteritis），伴隨腹瀉，發燒，腹痛；細菌會破壞腸道黏膜細胞，因此在stool檢體中可觀察到RBC和PMN（嗜中性多型核白血球）

少部分患者可能會出現自體免疫疾病，例如關節炎（Reactive Arthritis, RA），Reiter's syndrome（ＲＡ＋虹膜炎），Guillain-Barre syndrome＝＞細菌莢膜構造與神經周圍Glycosphingolipids很像，抗原性相似，造成感染此細菌時可能造成自體免疫反應，產生手腳麻痺症狀

檢體運送時須使用較高等級的transport medium，例如Cary-Blair, Campy thio，傳送亦須含有較高濃度的agar (0.16% agar)；培養使用特殊的選擇性培養基抑制其他腸內菌生長，如：Campy BAP, Campy CVA, Skirrow's medium

菌種鑑別：C.coli和C.jejuni都能在42度Ｃ環境中生長，但只有C.jejuni在馬尿酸水解試驗（hipprate hydrolysis）中呈陽性，此為兩種菌最大差別

有正常免疫力的人，腸胃炎多會自行復原；免疫力低下之人需要抗生素治療；食物和飲水徹底殺菌和烹調即可避免感染

最後來個冷門但致命的李斯特氏菌，全名單核細胞增多性李斯特菌（Listeria monocytogenes）

G（＋），無芽孢（spore），Catalase（＋），Oxidase（－），屬第四類傳染病，在30°C以下的環境中具能動性，在4度仍能生長繁殖，但通常不耐超過37°C的高溫（耐冷怕熱）

鑑定試驗為冷增菌法Cold Enrichment，將懷疑感染的食物放入冰箱一周，只有Lysteria monocytogenes會存活，因此可在食物上檢測到其產生之毒素

VP試驗與甲基紅均為陽性。能發酵糖類，產酸不產氣。能分解Heptaside，不能分解尿素和明膠。不產生indole和H2S

主要傳染途徑是以食物為媒介，國內曾於香脆山豬皮、櫻桃鴨捲、滷牛筋等經包裝的即食肉品檢出李斯特菌，生魚片也是高風險食品；此疾病亦可由母親傳染給胎兒導致流產、死胎、早產，或在分娩於經過生殖道時感染胎兒，造成新生兒侵襲性感染。另有少數病例，是新生兒直接接觸李斯特菌，或獸醫、畜產工作者因接觸動物、家畜排泄物而感染。

感染李斯特菌後的臨床表現會因引發侵襲性感染（invasive infection）或非侵襲性感染（non-invasive infection）而有所差異，疾病嚴重程度取決於受感染者的免疫狀況，免疫力正常者不易遭受李斯特菌感染或感染後僅有腹瀉、噁心、嘔吐等腸胃道症狀，然而對年長者、免疫力低下的族群、孕婦、胎兒及新生兒則可能引發侵襲性感染，易導致敗血症和腦膜腦炎，具有潛在的死亡風險。早發型新生兒李斯特菌症比晚發型具有更高的死亡率，目前無疫苗可預防

預防方式（來自衛服部）：選用熟食及謹慎處理食品，避免汙染是最重要的預防方法。 1、處理生熟食需使用不同器具，避免交叉污染。 2、處理未經煮熟的食品後，需徹底洗淨雙手及器具。 3、牛肉、豬肉或禽肉等肉類應徹底地煮熟。 4、分切瓜果後應僅早食用，避免置於室溫超過4小時或冷藏保存超過7天。 5、避免食用未經消毒的生乳及其乳製品。 6、對於易腐敗的食品以及即食性食品，宜儘早食用完畢。 7、高風險族群（例如孕婦、免疫力低下者）應避免食用即食肉類加工品、剩菜及生菜沙拉等，或於食用前充分加熱。